Château Martinolles befindet sich in Saint-Hilaire südlich von Carcassonne, mitten in der historischen Weinlandschaft von Limoux. Der Betrieb wurde 1898 von Antoine Vergnes gegründet und 2011 von Jean-Claude Mas übernommen. Heute gehört Martinolles zu den Domaines Paul Mas und ist innerhalb der Gruppe besonders auf die Weine und Schaumweine von Limoux spezialisiert.

Die 84 Hektar Weinberge sind mit Chardonnay, Chenin Blanc, Mauzac und Pinot Noir sowie mehreren roten Rebsorten bepflanzt. Die Parzellen liegen überwiegend zwischen 190 und 300 Metern Höhe auf kalk- und lehmgeprägten Böden. Bemerkenswert ist das Zusammenspiel der klimatischen Einflüsse: Das grundsätzlich mediterrane Klima trifft hier auf atlantische und pyrenäische Einflüsse. Große Temperaturunterschiede zwischen Tag und Nacht verlängern die Reifeperiode und helfen, die für hochwertige Schaumweine wichtige Säure zu erhalten.

Die Weinberge werden nach Terra Vitis bewirtschaftet und die Trauben von Hand gelesen. Im Keller reicht das Spektrum von Edelstahl bis zu französischer und amerikanischer Eiche. Eine besondere Rolle spielt jedoch die traditionelle Flaschengärung: Martinolles lagert einen Bestand von mehr als 1,5 Millionen Flaschen für die zweite Gärung und Reife auf der Hefe. Je nach Wein beträgt diese Hefereife 15 bis 30 Monate.

Damit steht Martinolles heute sowohl für Crémant und Blanquette als auch für stille Limoux-Weine – mit einem klaren Schwerpunkt auf Chardonnay und der historischen Schaumweintradition der Region.